Produzioni e gestione dei processi produttivi nel settore ittico

Tra il 1995 e il 2004, la produzione totale di tonno nel mondo ha toccato i 200 milioni di t., la maggior parte dei quali è composta da tonno rosso (Di Trapani, 2008).In Italia, sono pochi i prodotti trainanti del comparto ittico: si tratta in particolare dei calamari e del tonno in scatola, sia sott’olio, sia naturale, con un incremento dei consumi di circa lo 0,3% (tra il 2000 e il 2004).Nel complesso i prodotti ittici presentano un livello di diffusione piuttosto elevato, dal momento che oltre il 98% della popolazione li acquista almeno una volta all’anno(oltre il 97% degli acquirenti lo fa con una certa frequenza). La diffusione è maggiore per le conserve (95%) e per il prodotto surgelato (81%), rispetto al fresco (72%). Tra le conserve, il tonno sott’olio è quello più commercializzato.Le varietà più diffuse nel Mediterraneo e nell’Atlantico sono il Thunnus Thunnus e il Thunnus Orientalis: queste vivono, infatti, nell’Atlantico e durante il periodo della riproduzione si spostano verso il Mediterraneo. Successivamente risalgono costeggiando la Calabria nei due versanti ionio e tirrenico per poi ritornare nell’Atlantico.L’Unione Europea sta promuovendo misure di controllo al fine di attivare un percorso che porti alla sostenibilità degli stock di tunnidi; tra questi è di particolare interesse il Reg. 178/02 inerente la tracciabilità alimentare.La presente ricerca ha come obiettivo quello di ricostruire il percorso di questo alimento destinato alla commercializzazione attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, analizzando i punti di criticità e definendodelle regole ai fini della sicurezza alimentare del prodotto.Tali regole, applicate al settore della pesca ed acquacoltura si traducononell’importanza di fornire informazioni sulla denominazione commerciale della specie, sul metodo di produzione e sulla zona di cattura e sulla lavorazione e commercializzazione del prodotto. La metodologia proposta è stata applicata mediante lo studio di un’azienda rappresentativa del territorio in esame, leader in Italia ed in Europa nel settore della lavorazione, commercializzazione e distribuzione del tonno inscatola.