Use of industrial by-product in the swine sector in the mediterranean area: effect on meat quality

The goal of this thesis work was to include bergamot pulp in pig diets to determine its effects on meat and salami quality. We conducted two experimental trials, using both ensiled bergamot pulp and dry bergamot pulp. In the first trial, eighteen pigs were assigned to two experimental treatments and fed a cereal-based concentrate diet (control) or the same diet in which ensiled bergamot pulp replaced 15% dry matter of the diet fed (EBP). The EBP treatment increased α-linolenic acid (P < 0.05), docosapentaenoic acid (P < 0.05), docosahexaenoic acid (P < 0.05) and consequently n-3 PUFA (P < 0.01) in meat. In salami, the content of α-linolenic acid, total PUFA and n-3 PUFA increased by feeding the EBP diet (P < 0.001). The inclusion of ensiled bergamot pulp in the diet did not alter the oxidative stability in raw and cooked meat and color descriptors. In salami, TBARS values were lower after 5 days of storage (P < 0.001) in EBP group. In the second trial, eighteen pigs were assigned to two dietary treatments and fed a cereal-based concentrate diet (control) or with a concentrate including dried bergamot pulp at the level of 15% dry matter (DBP). In DBP pork, the proportion of docosapentaenoic acid was significantly increased (P < 0.05); it tended to have a greater proportion of n-3 PUFA (P = 0.09) and the n-6/n-3 PUFA ratio was lower in DBP treatment (P = 0.01). In salami from pigs fed with the DBP, the proportion of α-linolenic acid and the total n-3 PUFA were higher than the control group (P < 0.001). In salami, TBARS value was lower after 5 days of storage (P < 0.001) in the DBP group. Finally, dietary supplementation with bergamot pulp to pigs improved nutritional value of meat and meat products.  

L’obiettivo di questo lavoro di tesi era quello di includere la polpa di bergamotto nelle diete dei suini per determinarne gli effetti sulla qualità della carne e del salame. Abbiamo condotto due prove sperimentali, utilizzando sia polpa di bergamotto insilata e sia polpa di bergamotto essiccata. Nella prima prova, diciotto suini sono stati assegnati a due trattamenti sperimentali e alimentati con un concentrato a base di cereali (controllo) o la stessa dieta in cui la polpa di bergamotto insilata ha sostituito il 15% di sostanza secca fornita (EBP). Il trattamento con EBP ha aumentato nella carne, l'acido α-linolenico (P < 0,05), l'acido docosapentaenoico (P < 0,05), l'acido docosaesaenoico (P < 0,05) e di conseguenza i PUFA n-3 (P < 0,01). Nel salame, il contenuto di acido α-linolenico, dei PUFA totali e dei PUFA n-3 è aumentato con la dieta EBP (P < 0,001). L'inclusione nella dieta della polpa di bergamotto insilata non ha alterato la stabilità ossidativa della carne cruda e cotta e dei descrittori di colore. Nel salame, i valori di TBARS erano più bassi dopo 5 giorni di conservazione (P < 0,001) nel gruppo EBP. Nella seconda prova, diciotto suini sono stati assegnati a due trattamenti dietetici e nutriti con un concentrato a base di cereali (controllo) o con un concentrato contenente polpa di bergamotto essiccata al livello del 15% di sostanza secca (DBP). Nel maiale alimentato con DBP, la proporzione di acido docosapentaenoico era significativamente aumentata (P < 0,05); tendeva ad avere una proporzione maggiore di PUFA n-3 (P = 0,09) e il rapporto PUFA n-6/n-3 era più basso nel trattamento con DBP (P = 0,01). Nel salame di suini alimentati con DBP, la proporzione di acido α-linolenico ed il totale di PUFA n-3 erano superiori al gruppo controllo (P < 0,001). Nel salame, il valore TBARS era più basso dopo 5 giorni di conservazione (P < 0,001) nel gruppo DBP. Infine, l'integrazione alimentare con polpa di bergamotto nei suini ha migliorato il valore nutritivo della carne e dei prodotti a base di carne.