Il settore dei prodotti da forno dolciari tipici è caratterizzato nel Meridione d’Italia dalla presenza di numerosi prodotti derivanti da antiche ricette. Tali prodotti trovano un loro mercato a livello regionale, pur presentando produzioni fortemente polverizzate in piccole realtà artigianali; in tale contesto, la conoscenza del comportamento del consumatore nel settore dei prodotti dolciari tipici rappresenta il primo step per la definizione di opportunità di espansione di mercato.Il presente lavoro ha preso in considerazione le Piparelle di Villa San Giovanni, un prodotto dolciario da forno facente parte della tradizione culinaria reggina, abbinando dapprima la metodologia Focus Group ad un questionario online ed effettuando in seguito test sensoriali basati sui descrittori individuati.Le Piparelle sono state fornite da bar situati nel comprensorio di produzione di Villa San Giovanni. La valutazione sensoriale è stata condotta tramite l’esecuzione di un panel test suddiviso in 2 gruppi (senior e junior) con 2 sessioni per gruppo, una con prodotti tal quali e l’altra in abbinamento con latte di mandorla. Alla metodologia di analisi QDA è stato inoltre affiancato il metodo Napping®, invitando gli assaggiatori, oltre che ad assegnare giudizi secondo le schede descrittive, a posizionare i prodotti secondo le somiglianze o le differenze percepite e descrivere ulteriormente, con attributi o parole, ciascun prodotto.L’impiego delle due metodologie a confronto, impiegando gruppi di soggetti a diverso livello di esperienza per il prodotto, ha consentito di evidenziare le peculiarità sensoriali che contribuiscono ad influenzare e dirigere il giudizio di gradimento dei consumatori. Pertanto, attraverso questo studio preliminare ci si propone di fornire ai produttori indicazioni volte ad ottimizzare il profilo sensoriale del prodotto dolciario, adattandolo alle caratteristiche maggiormente appetibili dal mercato.
Metodologie sensoriali tradizionali ed innovative per lo studio della preferenza del consumatore in prodotti da forno / Dolce, A; Mincione, Antonio. - (2017), pp. 183-187. (Intervento presentato al convegno VI Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali tenutosi a Bologna nel 30.11 - 2.12.2016).
Metodologie sensoriali tradizionali ed innovative per lo studio della preferenza del consumatore in prodotti da forno
MINCIONE, Antonio
2017-01-01
Abstract
Il settore dei prodotti da forno dolciari tipici è caratterizzato nel Meridione d’Italia dalla presenza di numerosi prodotti derivanti da antiche ricette. Tali prodotti trovano un loro mercato a livello regionale, pur presentando produzioni fortemente polverizzate in piccole realtà artigianali; in tale contesto, la conoscenza del comportamento del consumatore nel settore dei prodotti dolciari tipici rappresenta il primo step per la definizione di opportunità di espansione di mercato.Il presente lavoro ha preso in considerazione le Piparelle di Villa San Giovanni, un prodotto dolciario da forno facente parte della tradizione culinaria reggina, abbinando dapprima la metodologia Focus Group ad un questionario online ed effettuando in seguito test sensoriali basati sui descrittori individuati.Le Piparelle sono state fornite da bar situati nel comprensorio di produzione di Villa San Giovanni. La valutazione sensoriale è stata condotta tramite l’esecuzione di un panel test suddiviso in 2 gruppi (senior e junior) con 2 sessioni per gruppo, una con prodotti tal quali e l’altra in abbinamento con latte di mandorla. Alla metodologia di analisi QDA è stato inoltre affiancato il metodo Napping®, invitando gli assaggiatori, oltre che ad assegnare giudizi secondo le schede descrittive, a posizionare i prodotti secondo le somiglianze o le differenze percepite e descrivere ulteriormente, con attributi o parole, ciascun prodotto.L’impiego delle due metodologie a confronto, impiegando gruppi di soggetti a diverso livello di esperienza per il prodotto, ha consentito di evidenziare le peculiarità sensoriali che contribuiscono ad influenzare e dirigere il giudizio di gradimento dei consumatori. Pertanto, attraverso questo studio preliminare ci si propone di fornire ai produttori indicazioni volte ad ottimizzare il profilo sensoriale del prodotto dolciario, adattandolo alle caratteristiche maggiormente appetibili dal mercato.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
