Nel panorama dei prodotti enologici dell’eccellenza italiana i vini passiti vantano un primato mondiale: degli oltre 100 passiti del mondo, più di 40 sono prodotti in Italia; i vini italiani a denominazione di origine ottenuti con la tecnica dell’appassimento delle uve sulla pianta o dopo la raccolta, rappresentano un patrimonio culturale e territoriale che deve essere tutelato e valorizzato. La piena valorizzazione della tecnica di appassimento delle uve per ottenere vini più strutturati e longevi ha portato, negli ultimi anni, alla crescita costante in Italia della produzione dei vini passiti ed oggi sono un centinaio le DOCG e DOC che comprendono nel proprio disciplinare di produzione la categoria dei “vini da uve passite”, recentemente inserita, grazie al forte sostegno da parte delle Città del Vino, nella riforma europea dell’OCM. La produzione di questi vini, prevede, in generale, che i grappoli, opportunamente selezionati, vengano posizionati in particolari strutture nelle quali le uve vanno incontro ad un processo di disidratazione naturale la cui intensità è funzione delle caratteristiche dell’uva (varietà, dimensione degli acini, compattezza dei grappoli, ecc.), delle condizioni ambientali (ventilazione, umidità relativa dell’aria, temperatura) e del tempo di permanenza. Il passito più importante e noto prodotto in Calabria è il vino passito Greco di Bianco, vino DOC che assieme al DOC Mantonico di Bianco, sono prodotti quasi esclusivamente lungo la fascia ionica della provincia di Reggio Calabria, con eccezione per alcune coltivazioni nel crotonese, area ad alta vocazione vitivinicola. Un altro dei vini passiti storici calabresi, sia pure meno conosciuto degli altri due, è il Moscato Passito di Saracena che si produce, ancora oggi, secondo un’antica tradizione importata dai Saraceni intorno al IX° secolo. Negli ultimi anni particolare attenzione è stata riservata allo studio delle contaminazioni dei prodotti alimentari da micotossine, soprattutto per via della pericolosità per la salute umana. Lo scopo del presente lavoro è stato, pertanto, la valutazione delle contaminazioni da ocratossina A (OTA) in vini passiti prodotti in Calabria.
LE CONTAMINAZIONI DA MICOTOSSINE NEI VINI PASSITI CALABRESI / S., Postorino; F., Suraci; R., Di Sanzo; Fuda, Salvatore; Samà, S; Russo, Mariateresa. - (2008). (Intervento presentato al convegno VII Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti tenutosi a Perugia nel 23-26 giugno 2008).
LE CONTAMINAZIONI DA MICOTOSSINE NEI VINI PASSITI CALABRESI
FUDA, Salvatore;RUSSO, Mariateresa
2008-01-01
Abstract
Nel panorama dei prodotti enologici dell’eccellenza italiana i vini passiti vantano un primato mondiale: degli oltre 100 passiti del mondo, più di 40 sono prodotti in Italia; i vini italiani a denominazione di origine ottenuti con la tecnica dell’appassimento delle uve sulla pianta o dopo la raccolta, rappresentano un patrimonio culturale e territoriale che deve essere tutelato e valorizzato. La piena valorizzazione della tecnica di appassimento delle uve per ottenere vini più strutturati e longevi ha portato, negli ultimi anni, alla crescita costante in Italia della produzione dei vini passiti ed oggi sono un centinaio le DOCG e DOC che comprendono nel proprio disciplinare di produzione la categoria dei “vini da uve passite”, recentemente inserita, grazie al forte sostegno da parte delle Città del Vino, nella riforma europea dell’OCM. La produzione di questi vini, prevede, in generale, che i grappoli, opportunamente selezionati, vengano posizionati in particolari strutture nelle quali le uve vanno incontro ad un processo di disidratazione naturale la cui intensità è funzione delle caratteristiche dell’uva (varietà, dimensione degli acini, compattezza dei grappoli, ecc.), delle condizioni ambientali (ventilazione, umidità relativa dell’aria, temperatura) e del tempo di permanenza. Il passito più importante e noto prodotto in Calabria è il vino passito Greco di Bianco, vino DOC che assieme al DOC Mantonico di Bianco, sono prodotti quasi esclusivamente lungo la fascia ionica della provincia di Reggio Calabria, con eccezione per alcune coltivazioni nel crotonese, area ad alta vocazione vitivinicola. Un altro dei vini passiti storici calabresi, sia pure meno conosciuto degli altri due, è il Moscato Passito di Saracena che si produce, ancora oggi, secondo un’antica tradizione importata dai Saraceni intorno al IX° secolo. Negli ultimi anni particolare attenzione è stata riservata allo studio delle contaminazioni dei prodotti alimentari da micotossine, soprattutto per via della pericolosità per la salute umana. Lo scopo del presente lavoro è stato, pertanto, la valutazione delle contaminazioni da ocratossina A (OTA) in vini passiti prodotti in Calabria.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
