For food as cheeses, the choice of an opportune storage condition that can preserve both product and consumer represents an important step to influence the quality of the packed food. The aim of the present work is to evaluate the chemical, physical and microbiological characteristics of provole, submitted to several preserve systems: normal atmosphere (AN) and under-vacuum (SV) at two temperatures (4 °C and 7 °C) with the purpose to determine the best condition. The under vacuum packaging at 4 °C resulted as the best proposal among all theses for the microbial control. Results of sensorial characteristics demonstrated a general need of product stabilization, common to both types of packaging.

In alimenti come il formaggio, la scelta di un opportuno sistema di conservazione rappresenta un importante passo per incidere sulla qualità del prodotto confezionato. Col presente contributo si è condotta una valutazione delle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche di formaggi a pasta filata (provole), sottoposte a due modalità di conservazione: atmosfera normale (AN) e sottovuoto (SV) a due temperature (4 °C e 7 °C), allo scopo di individuare la migliore tipologia. Il confezionamento sottovuoto a 4 °C è risultata la migliore proposta tra le varie tesi perché ha comportato un maggior controllo dell’attività microbica. I risultati delle analisi sulle caratteristiche cromatiche del prodotto hanno evidenziato una generale esigenza di stabilizzazione del prodotto, comune ad ambedue le tipologie di confezionamento.

Effect of storage conditions on provole’s characteristics

De Bruno A;Piscopo A;
2011

Abstract

In alimenti come il formaggio, la scelta di un opportuno sistema di conservazione rappresenta un importante passo per incidere sulla qualità del prodotto confezionato. Col presente contributo si è condotta una valutazione delle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche di formaggi a pasta filata (provole), sottoposte a due modalità di conservazione: atmosfera normale (AN) e sottovuoto (SV) a due temperature (4 °C e 7 °C), allo scopo di individuare la migliore tipologia. Il confezionamento sottovuoto a 4 °C è risultata la migliore proposta tra le varie tesi perché ha comportato un maggior controllo dell’attività microbica. I risultati delle analisi sulle caratteristiche cromatiche del prodotto hanno evidenziato una generale esigenza di stabilizzazione del prodotto, comune ad ambedue le tipologie di confezionamento.
For food as cheeses, the choice of an opportune storage condition that can preserve both product and consumer represents an important step to influence the quality of the packed food. The aim of the present work is to evaluate the chemical, physical and microbiological characteristics of provole, submitted to several preserve systems: normal atmosphere (AN) and under-vacuum (SV) at two temperatures (4 °C and 7 °C) with the purpose to determine the best condition. The under vacuum packaging at 4 °C resulted as the best proposal among all theses for the microbial control. Results of sensorial characteristics demonstrated a general need of product stabilization, common to both types of packaging.
Provole
Conservazione
Cloruri
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.12318/114861
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