Among Calabrian typical products, eggplant-based preparations in oil have acquired by now characteristics of industrial production, keeping its typicality. This study interested the qualitative properties of several typical eggplant-based productions and of its preservative oils, processed by Calabrian companies and commonly available in large-scale retail trade A qualitative profile was created and obtained results evidenced a heterogeneity of products. All samples were chemically stable, whereas preservative oils were negatively influenced by stabilization processes.

Tra i prodotti tipici della Calabria, le conserve a base di melanzane sott’olio hanno ormai assunto caratteristiche di produzioni industriali pur nel mantenimento della loro tipicità. Tale studio ha interessato le caratteristiche qualitative di diverse produzioni tipiche a base di melanzane sott’olio trasformate da aziende calabresi e comunemente reperibili nella grande distribuzione, nonché dell’olio di copertura impiegato. Si è creato un profilo qualitativo della produzione e i risultati ottenuti hanno evidenziato una eterogeneità delle matrici osservate. Tutti i campioni sono comunque risultati chimicamente stabili, mentre gli oli costituenti il liquido di governo sono stati negativamente influenzati dai trattamenti di stabilizzazione subiti.

Characterization of typical Calabrian eggplant preparations

DE BRUNO A;Piscopo A;
2013

Abstract

Tra i prodotti tipici della Calabria, le conserve a base di melanzane sott’olio hanno ormai assunto caratteristiche di produzioni industriali pur nel mantenimento della loro tipicità. Tale studio ha interessato le caratteristiche qualitative di diverse produzioni tipiche a base di melanzane sott’olio trasformate da aziende calabresi e comunemente reperibili nella grande distribuzione, nonché dell’olio di copertura impiegato. Si è creato un profilo qualitativo della produzione e i risultati ottenuti hanno evidenziato una eterogeneità delle matrici osservate. Tutti i campioni sono comunque risultati chimicamente stabili, mentre gli oli costituenti il liquido di governo sono stati negativamente influenzati dai trattamenti di stabilizzazione subiti.
Among Calabrian typical products, eggplant-based preparations in oil have acquired by now characteristics of industrial production, keeping its typicality. This study interested the qualitative properties of several typical eggplant-based productions and of its preservative oils, processed by Calabrian companies and commonly available in large-scale retail trade A qualitative profile was created and obtained results evidenced a heterogeneity of products. All samples were chemically stable, whereas preservative oils were negatively influenced by stabilization processes.
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.12318/114862
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