Among Calabrian typical products, eggplant-based preparations in oil have acquired by now characteristics of industrial production, keeping its typicality. This study interested the qualitative properties of several typical eggplant-based productions and of its preservative oils, processed by Calabrian companies and commonly available in large-scale retail trade A qualitative profile was created and obtained results evidenced a heterogeneity of products. All samples were chemically stable, whereas preservative oils were negatively influenced by stabilization processes.

Tra i prodotti tipici della Calabria, le conserve a base di melanzane sott’olio hanno ormai assunto caratteristiche di produzioni industriali pur nel mantenimento della loro tipicità. Tale studio ha interessato le caratteristiche qualitative di diverse produzioni tipiche a base di melanzane sott’olio trasformate da aziende calabresi e comunemente reperibili nella grande distribuzione, nonché dell’olio di copertura impiegato. Si è creato un profilo qualitativo della produzione e i risultati ottenuti hanno evidenziato una eterogeneità delle matrici osservate. Tutti i campioni sono comunque risultati chimicamente stabili, mentre gli oli costituenti il liquido di governo sono stati negativamente influenzati dai trattamenti di stabilizzazione subiti.

Characterization of typical Calabrian eggplant preparations / DE BRUNO, A; Zappia, D; Piscopo, A; Poiana, M. - XI:(2013), pp. 385-388. (Intervento presentato al convegno CISETA, Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia Alimentare tenutosi a Milano nel 21-22/05/2013).

Characterization of typical Calabrian eggplant preparations

DE BRUNO A;Piscopo A;
2013-01-01

Abstract

Among Calabrian typical products, eggplant-based preparations in oil have acquired by now characteristics of industrial production, keeping its typicality. This study interested the qualitative properties of several typical eggplant-based productions and of its preservative oils, processed by Calabrian companies and commonly available in large-scale retail trade A qualitative profile was created and obtained results evidenced a heterogeneity of products. All samples were chemically stable, whereas preservative oils were negatively influenced by stabilization processes.
2013
Tra i prodotti tipici della Calabria, le conserve a base di melanzane sott’olio hanno ormai assunto caratteristiche di produzioni industriali pur nel mantenimento della loro tipicità. Tale studio ha interessato le caratteristiche qualitative di diverse produzioni tipiche a base di melanzane sott’olio trasformate da aziende calabresi e comunemente reperibili nella grande distribuzione, nonché dell’olio di copertura impiegato. Si è creato un profilo qualitativo della produzione e i risultati ottenuti hanno evidenziato una eterogeneità delle matrici osservate. Tutti i campioni sono comunque risultati chimicamente stabili, mentre gli oli costituenti il liquido di governo sono stati negativamente influenzati dai trattamenti di stabilizzazione subiti.
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/20.500.12318/114862
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