Variation in triacylglycerols of olive oils produced in Calabria (Southern Italy) during olive ripening

Variations in the triacylglycerol (TAG) content of virgin and extra virgin olive oil from cultivars grown in South West Calabria (Southern Italy) were studiedevery two weeks for three harvest years 2005-2006-2007. Three autochthonouscultivars from Calabria: Cassanese, Ottobratica and Sinopolese and seven allochthonous cultivars: Coratina, Itrana, Leccino, Nocellara Messinese,Nociara, Pendolino and Picholine were considered. With regard to the TAG evolution, the highest quantity was triolein (OOO) which increased duringripening; one of the minor components found was trilinolein (LLL) whichdecreased. A decreasing trend was observed for POO+SOL, the second major detected peak. Triacylglycerols were grouped by considering theirEquivalent Carbon Number (ECN). The ANOVA analysis demonstrated that the cultivar influenced the TAG composition at each harvest date and differenceswere statistically very highly significant (p ≤ 0.001), as well the harvestdate influenced the TAG composition of each cultivar and differences werestatistically significant (p ≤ 0.05), highly significant (p ≤ 0.01) and very highlysignificant (p ≤ 0.001).

È stata studiata la variazione nel contenuto in triacilgliceroli (TAG) da oli extra vergini di oliva estratti da olive campionate ogni due settimane per tre annate (2005-2006-2007) da cultivar allevate nel sud ovest della Calabria (Sud Italia).Sono state considerate tre cultivar autoctone: Cassanese, Ottobraticae Sinopolese e sette cultivar alloctone: Coratina, Itrana, Leccino, NocellaraMessinese, Nociara, Pendolino e Picholine. Rispetto all’evoluzione dei triacilgliceroli,la quantità maggiore era di trioleina (OOO) che aumentava durante la maturazione delle olive. Uno dei componenti presenti in minore quantitàera la trilinoleina (LLL) che invece diminuiva. È stato osservato un andamentodecrescente per POO+SOL, il secondo maggiore picco individuato.I triacilgliceroli sono stati raggruppati considerando il loro numero di carbonioequivalente (ECN).L’analisi della varianza (ANOVA) ha dimostrato che la cultivar ha influenzatola composizione di triacilgliceroli in ciascuna data di raccolta e le differenze sono molto altamente significative (p ≤ 0.001), come anche la data di raccolta ha influenzato la composizione di triacilgliceroli in ciascuna cultivar e le differenzesono state significative (p ≤ 0.05), molto significative (p ≤ 0.01) e molto altamente significative (p ≤ 0.001).