L'olio di oliva calabrese: aspetti produtivi e tecnologici

A study was carried out from 1991-1992 to 2001-2002 in the field of olive and olive oil productions in Southern Italy. Olive cultivars and collecting methods for drupes as well as extraction systems of olive oil in the Calabrian Region were investigated. As the quality of the oil is closely correlated to the olive cultivars and to the climate, but also to the olive collecting and to the oil extraction system, it is very important to know the olive and olive oil processing systems in the Calabrian Region. The most wide-spread olives for oil cultivars in the 5 provinces of Calabrian Region are: Carolea, Ottobratica, Sinopolese, Dolce di Rossano, Grossa di Gerace, Roggianella, and Grossa di Cassano. Olive collecting is conducted by hand, or by mechanical shaking of plants, or waiting for the natural fall of drupes into the nets. In the past, the most popular extraction system of olive oil in Calabria was the so called traditional or classic system, constituted by stone mill crusher and pressure of the olive paste. At present, the most employed are the so called modern or continuous systems, with metal crusher and centrifugation of the crushed paste.

È stato condotto uno studio nell’ambito delle produzioni olivicole e olearie dell’Italia meridionale. Sono state studiate le cultivar di olivo da olio, i metodi di raccolta delle drupe e i sistemi di estrazione dell’olio. Poiché la qualità dell’olio è strettamente correlata alle cultivar e a fattori ambientali, oltre che ai sistemi di raccolta delle olive e di estrazione dell’olio, risulta molto importante conoscere i processi produttivi utilizzati in Calabria. Le cultivar di olivo da olio più diffuse nelle 5 province della regione sono: la Carolea, l’Ottobratica, la Sinopolese, la Dolce di Rossano, la Grossa di Gerace, la Roggianella e la Grossa di Cassano. La raccolta delle olive è eseguita a mano, per abbacchiatura o con scuotitori meccanici, o per caduta spontanea delle olive su reti. Nel passato, il sistema di estrazione dell’olio più diffuso era il cosiddetto tradizionale o classico costituito da frantoio a molazze e pressa. Oggigiorno, i sistemi più utilizzati sono i cosiddetti moderni o continui, costituiti da frangitori metallici e con successiva centrifuga della pasta di olive.