CHARACTERIZATION OF TYPICAL CALABRIAN EGGPLANT PREPARATIONS Among Calabrian typical products, eggplant-based preparations in oil have acquired by now characteristics of industrial production, keeping its typicality. This study interested the qualitative properties of several typical eggplant-based productions and of its preservative oils, processed by Calabrian companies and commonly available in large-scale retail trade A qualitative profile was created and obtained results evidenced a heterogeneity of products. All samples were chemically stable, whereas preservative oils were negatively influenced by stabilization processes.

Tra i prodotti tipici della Calabria, le conserve a base di melanzane sott’olio hanno ormai assunto caratteristiche di produzioni industriali pur nel mantenimento della loro tipicità. Tale studio ha interessato le caratteristiche qualitative di diverse produzioni tipiche a base di melanzane sott’olio trasformate da aziende calabresi e comunemente reperibili nella grande distribuzione, nonché dell’olio di copertura impiegato. Si è creato un profilo qualitativo della produzione e i risultati ottenuti hanno evidenziato una eterogeneità delle matrici osservate. Tutti i campioni sono comunque risultati chimicamente stabili, mentre gli oli costituenti il liquido di governo sono stati negativamente influenzati dai trattamenti di stabilizzazione subiti.

Caratterizzazione di preparazioni tipiche calabresi a base di melanzane

De Bruno A;Piscopo A;POIANA, MARCO
2014

Abstract

Tra i prodotti tipici della Calabria, le conserve a base di melanzane sott’olio hanno ormai assunto caratteristiche di produzioni industriali pur nel mantenimento della loro tipicità. Tale studio ha interessato le caratteristiche qualitative di diverse produzioni tipiche a base di melanzane sott’olio trasformate da aziende calabresi e comunemente reperibili nella grande distribuzione, nonché dell’olio di copertura impiegato. Si è creato un profilo qualitativo della produzione e i risultati ottenuti hanno evidenziato una eterogeneità delle matrici osservate. Tutti i campioni sono comunque risultati chimicamente stabili, mentre gli oli costituenti il liquido di governo sono stati negativamente influenzati dai trattamenti di stabilizzazione subiti.
978-88-96027-19-6
CHARACTERIZATION OF TYPICAL CALABRIAN EGGPLANT PREPARATIONS Among Calabrian typical products, eggplant-based preparations in oil have acquired by now characteristics of industrial production, keeping its typicality. This study interested the qualitative properties of several typical eggplant-based productions and of its preservative oils, processed by Calabrian companies and commonly available in large-scale retail trade A qualitative profile was created and obtained results evidenced a heterogeneity of products. All samples were chemically stable, whereas preservative oils were negatively influenced by stabilization processes.
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