Effetto dell’epoca di raccolta sulle caratteristiche qualitative degli oli prodotti in Calabria

La qualità dell’olio di oliva è definita dalla sua composizione chimica e influenzata da variabili varietali, agronomiche e di processo, quali lavorazione e conservazione. Le condizioni fisiologiche delle drupe e le modificazioni durante la maturazione si riflettono sul profilo acidico, sulla sintesi di sostanze organiche, in particolare trigliceridi, sull’ossidazione lipidica e sulle attività enzimatiche che possono influenzare le caratteristiche dell’olio ottenuto. L’aumento dell’insaturazione degli acidi grassi e la diminuzione della componente antiossidante, come la dotazione in polifenoli, durante la maturazione delle olive riduce altresì anche la shelf life degli oli ottenuti. Il Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ha conferito nel settembre 2015 la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) all’Olio di Calabria, ossia l’olio extravergine d’oliva ottenuto da olive prodotte nel territorio della Regione Calabria rispondenti alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. Il presente lavoro è stato svolto allo scopo di valutare le caratteristiche qualitative degli oli monovarietali, ottenuti dalle cultivar maggiormente diffuse nel territorio calabrese e prevalenti nella costituzione dell’Olio di Calabria I.G.P. Nello specifico è stata condotta in due anni un’osservazione della qualità degli oli monovarietali di Carolea, Grossa di Gerace, Ottobratica e Sinopolese prodotti in due epoche diverse di raccolta (ottobre e novembre) secondo buone prassi di lavorazione. Dall’analisi statistica multivariata è stata evidenziata maggiormente un’influenza varietale sui principali indici qualitativi degli oli di oliva. Inoltre è stata osservata anche una incidenza delle pratiche aziendali su alcuni parametri chimici. Nell’ambito delle singole produzioni monovarietali la raccolta in epoche diverse si è differenziata solo per gli oli di Ottobratica e ancor più di Grossa di Gerace, i quali provengono da un’area che presenta delle caratteristiche ambientali legate ad un clima caldo umido che, abbinate a pratiche gestionali non sempre efficaci, si riflettono negativamente sulle produzioni di oli extravergini, visto che spesso si è riscontrato il superamento dei limiti massimi per l’acidità libera e gli esteri etilici totali. La presenza di antiossidanti negli oli è diminuita, come atteso, in seguito all’avanzamento della maturazione delle drupe.